Francesc Fusté Forné
El turismo gastronómico se ha convertido en los últimos años en una tipología turística que ha ido adquirendo cada vez una mayor relevancia. Si bien el consumo relacionado con la gastronomía es inherente a cualquier desplazamiento turístico, cada vez son más los turistas que escogen el destino de sus próximas vacaciones según la autenticidad de la gastronomía que dichos destinos son capaces de ofrecer. ¿Pero cómo podemos ayudar a la permanencia de la autenticidad de lo local ante la capacidad de expansión que tiene lo global?
La atracción que implica la práctica turística en espacios rurales se encuentra en la idiosincrasia de sus recursos naturales – el paisaje – y de su identidad cultural, material e inmaterial. Los entornos rurales representan una oportunidad de establecer un contacto directo con la autenticidad; en este sentido, el patrimonio culinario de las zonas rurales corresponde a las raíces de un grupo, y es el resultado de su manera de interactuar con la naturaleza y de la acumulación de tradiciones a lo largo del transcurso de generaciones. Es a través del sense of place, es decir de la autenticidad de la identidad cultural, como el paisaje rural se convierte en un atractivo turístico.
Hoy en día hay turistas que cuando viajan les gusta consumir productos que sean próximos a los que tienen en sus propios países. Esto facilita la globalización y refuerza la tendencia a la homogeneización universal de la cultura – la Cocacolaización, la McDonaldsización o la Subwayización – que conecta fácilmente a todas las audiencias del mundo gracias a los medios de comunicación digitales. La fuerza de la globalización es, pues, considerada una amenaza para el binomio gastronomía y territorio, y también para la preservación de la identidad culinaria local. ¿Qué opina el lector del hecho de la facilidad con la que se puede comer en un restaurante mejicano en Londres, un chino en Nueva York o un italiano en Tokyo?
“La globalización lleva las marcas de consumo a todos los rincones del mundo”
Ante esta amenaza global, la autenticidad de cada territorio debe hacer frente a una globalización cada vez más feroz, capaz de hacer llegar la cocina y las formas de consumo de un lado a otro del mundo. La autenticidad de lo local debe servir como una manifestación del paisaje que nos identifica y como decía el escritor catalán Josep Pla, «la cuina és el paisatge posat a la cassola». De esta manera, también hay otros turistas a los que les gusta consumir productos naturales y tradicionales, ya que estos nos permiten incorporar, aunque sea de forma efímera, la identidad local. Cuando comemos un trozo de queso que hemos visto elaborar, o una rebanada de pan con miel después de pasear entre las colmenas, lo que estamos haciendo es dar un mordisco al territorio.
“Cuando comemos productos tradicionales, damos un mordisco al territorio”
Desde el punto de vista de los proveedores de los servicios turísticos, es importante ofrecer a los turistas experiencias auténticas, donde se sientan involucrados en la construcción de una identidad cultural en un entorno natural único – el caso de los Pirineos – permitiendo incluso al turista participar en primera persona en los procesos agrícolas y ganaderos. También la venta de productos a modo de souvenirs – por ejemplo jabones hechos con leche de cabra –, las visitas a los centros de producción, las rutas gastronómicas – sobre vinos o quesos, entre muchas otras – y los mercados de productores artesanos y festivales locales son elementos que ayudan a emfatizar la localidad de la gastronomía a la vez que atraen tanto a foráneos como a residentes.
Cabe decir, pues, que la participación de la comunidad local es imprescindible para que la combinación entre gastronomía y turismo sea sostenible, y sea capaz de derribar el muro de la globalización. El sector turístico local – principalmente los establecimientos de restauración – deben incrementar el uso de productos locales en sus platos, y evidentemente la población debe dar soporte a las diferentes iniciativas y eventos que se generen entorno a la promoción de la cultura y en este caso de las tradiciones y elaboraciones culinarias. La gastronomía como una experiencia turística especializada y como una herramienta útil para con el desarrollo local debe ser el resultado de la suma de los esfuerzos de los distintos sectores económicos y de una interacción sostenible entre anfitriones e invitados.
Para mayor información:
FUSTÉ FORNÉ, Francesc. El turisme gastronòmic: autenticitat i desenvolupament local en zones rurals. Documents d’Anàlisi Geogràfica, 2015, Vol. 61, N° 2, p. 289-304.
Francesc Fusté Forné es investigador del Programa de Doctorado en «Turismo, Derecho y Empresa» de la Universitat de Girona (Catalunya) e investigador visitante de la Lincoln University (Nueva Zelanda).