Archivo de la etiqueta: gastronomía

Análisis de la demanda de oleoturismo en Andalucía

de

Francisco Orgaz Agüerai

El oleoturismo es una tipología turística que se relaciona con el mundo del olivo y el aceite de oliva, y que contribuye al mantenimiento del patrimonio cultural y al desarrollo social. El desarrollo del oleoturismo puede generar beneficios importantes para el desarrollo rural como el incremento de los impactos positivos en el área geográfica a partir de nuevas formas de explotación del olivar y el aceite de oliva, y la aparición de sinergias con otros sectores, lo que puede generar nuevos beneficios económicos para las comunidades rurales locales. Además de la conservación de las técnicas tradicionales de producción de aceite de oliva y el desarrollo del turismo gastronómico y del turismo industrial, que a su vez pueden fomentar el desarrollo socioeconómico y sostenible en el destino, lo que favorece la creación de nuevas empresas y empleos cualificados.

El objetivo de este trabajo es analizar el turismo del aceite de oliva desde el punto de vista de la demanda, mediante el conocimiento de la motivación y la satisfacción del visitante de los museos, almazaras y centros de interpretación del aceite de oliva en Andalucía. El área geográfica objeto de la presente investigación es la comunidad autónoma de Andalucía, más concretamente las provincias de Córdoba y Jaén. La metodología de esta investigación ha consistido en la técnica cuantitativa del cuestionario, utilizada para conocer las opiniones, percepciones, valoraciones y el perfil sociodemográfico de las personas que visitan los museos, almazaras y centros de interpretación del aceite de oliva. El trabajo de campo, basado en la realización de encuestas, se desarrolló entre los meses de marzo y octubre de 2014. Se eligieron seis puntos de encuestación (dos almazaras, dos museos del aceite de oliva y dos centros de interpretación) en las zonas oleícolas de Córdoba y Jaén. Una vez cerrado el proceso de recepción de los cuestionarios se procedió al análisis de los mismos mediante el programa informático SPSS 15.0.

TABLA 2. PERFIL SOCIODEMOGRÁFICO DE LOS OLEOTURISTAS.

VariablesPorcentajeVariablesPorcentaje
Sexo (N=394) Hombre Mujer
43,1% 56,9%		Nivel de estudios (N=388) Educación primaria Educación secundaria Educación universitaria
12,6% 35,1% 52,3%
Edad (N=391) Menos de 30 años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60 años o más
14,6% 5,1% 9,7% 16,9% 53,7%		Categoría profesional (N=386) Profesional liberal Asalariado Funcionario Estudiante Ama de casa Jubilado
16,1% 13,7% 10,1% 13,0% 6,7% 40,4%
Renta (N=330) Menos de 700€ De 701-1.000€ De 1.001-1.500€ De 1.501-2.500€ Más de 2.500€
6,1% 6,3% 23,7% 32,7% 31,2%		País de procedencia (N=401) España Francia Reino Unido Alemania Otros
43,1% 28,2% 11,7% 6,2% 10,8%

Fuente: Elaboración propia.

Entre las principales características sociodemográficas (tabla 1) de los oleoturistas encuestados, se desprende que la distribución por sexo es homogénea si bien el porcentaje de mujeres es ligeramente superior al de hombres. En cuanto a la edad del turista que practica este tipo de turismo más de la mitad de personas pertenecen al grupo de mayores de 60 años. En lo que respecta al nivel de formación se puede afirmar que se trata de un turista con estudios universitarios. Este tipo de turista además es jubilado y cuenta con un nivel de ingresos alto. España es el país que más visitantes aporta seguido de Francia y Reino Unido. La mayoría de oleoturistas encuestados nunca habían visitado la zona geográfica donde se realizó la encuesta, la forma de viajar es con compañeros de trabajo o amigos y con pareja y decidieron realizar el viaje por experiencia propia o por la recomendación realizada por amigos y familiares. En cuanto al tiempo de permanencia en destino, se produce una estancia de tres a siete días. En lo que respecta al consumo de aceite de oliva por parte de los turistas que practican oleoturismo, el oleoturista es una persona que consume aceite de oliva todos los días.

El principal motivo para visitar las almazaras, museos y centros de interpretación del aceite de oliva por parte del viajero es aprender sobre el mundo del aceite de oliva. Comer y beber productos de la zona y el entretenimiento también se configuran como motivos de importancia para determinar la visita. Otras motivaciones como el probar productos de la tierra o simplemente la desconexión de la rutina también fueron muy valoradas por los turistas encuestados. Como contrapunto, los oleoturistas no son personas que viajan por motivos de trabajo o con la motivación de visitar amigos o familiares. La hospitalidad es el elemento mejor valorado de los destinos de oleoturismo en Andalucía seguido de la conservación de las infraestructuras. Si bien, un gran número de ítems fueron valorados con puntuación muy similar, aproximándose a los cuatro puntos, lo que pone de manifiesto que las instalaciones relacionadas con el oleoturismo gozan de la aprobación por parte de los visitantes y el grado de satisfacción es alto. Elementos como la conservación, la restauración, la limpieza del lugar, el alojamiento, la información o el precio del viaje son variables muy destacadas por los turistas. Por último, cabe destacar que el nivel de conocimiento del mundo del aceite y la motivación del viaje muestran un nivel de correlación bajo con respecto al grado de satisfacción general.

Entre las principales conclusiones, destaca que la cultura del aceite de oliva es muy valorada fuera de las fronteras españolas como así se desprende de los resultados del estudio, donde la segunda motivación del oleoturista ha sido conocer acerca del mundo del aceite de oliva. Esto lo corrobora el hecho de que el oleoturista es una persona consumidora de aceite de oliva a diario. Pero, el oleoturismo aún debe ser protagonista de una importante promoción por parte de entes públicos con la colaboración privada.

Para mayor información:

ORGAZ AGÜERA, Francisco, MORAL CUADRA, Salvador, LÓPEZ-GUZMÁN, Tomás, CAÑERO MORALES, Pablo. Estudio de la demanda existente en torno al oleoturismo. el caso de Andalucía. Cuadernos de Turismo, 2017, nº 39, p. 437-453.

i Francisco Orgaz Agüera es Vicerrector de Producción e Investigación Científica de la Universidad Tecnológica de Santiago, República Dominicana.

El queso: producto gastronómico y motivación turística

de

Francesc Fusté Forné

El queso es un producto íntimamente ligado al paisaje del lugar donde se produce en el sentido que se elabora a partir de la leche que se obtiene de los animales que pastan y se alimentan en las tierras que configuran una geografía en particular. Por lo tanto, es una forma de adquirir simbólicamente la idiosincrasia, cultural y natural, de un destino. Uno de los principales retos que deben afrontar los productos locales es la conversión del producto gastronómico en turístico. La motivación creciente en relación a la gastronomía es evidente, en cuanto a un interés general hacia la cocina, los productos y las formas de preparación que son diferentes a las propias. Si bien por ejemplo el vino como motivación principal ocupa un lugar destacado en los desplazamientos de forma intencionada al lugar de producción, mucho más difícil es para otros productores locales, como el caso de los elaboradores de queso, entrar en este círculo.

El turismo del queso va ligado, pues, a una producción láctea procedente de diversas especies de animales, y derivándose a la vez una gran variedad de tipos de quesos. Hay varios ejemplos a nivel nacional e internacional donde el queso envuelto en recurso turístico genera una motivación por sí mismo. Este es el caso del Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal, La Maison du Camembert en Francia, el Amsterdam Cheese Museum o el Puhoi Valley Cafe and Cheese Store, en Auckland, Nueva Zelanda. Estos son sólo algunos de los ejemplos que representan un factor de atracción turística, tanto para turistas como visitantes, y que se convierten en símbolos del queso como producto gastronómico, y lo elevan a la categoría de recurso turístico.

«Varios ejemplos muestran el poder que el queso tiene como factor de motivación turística»

No obstante, los pequeños productores de queso artesanal en destinos como los Pirineos catalanes o las llanuras neozelandesas de Canterbury, por citar dos ejemplos en entornos rurales, tienen ante sí un reto que no pueden afrontar individualmente. Por este motivo, son necesarias una serie de sinergias, relacionadas tanto con la propia producción como con la distribución y el consumo. Las pequeñas empresas rurales, tradicionalmente familiares, deben diseñar estrategias que les permitan obtener los suficientes niveles de productividad para seguir compitiendo en un mercado que tiene cada vez una mayor oferta, en términos de productos gastronómicos auténticamente locales.

Los queseros deben mostrar una capacidad de adaptación al mercado, y la consecuente innovación. Presentar un portfolio de productos heterogéneos no es fácil, pero hay ejemplos donde los productores lácteos y elaboradores de queso encuentran fórmulas variopintas. Por ejemplo, el uso de queso en aceitunas rellenas, o en el caso de productos no comestibles, la utilización de la leche para la elaboración de jabones naturales. Es clave también la disponibilidad de un punto de venta propio, y la presencia del producto en mercados, ferias y restaurantes. La combinación con el vino es otra oportunidad, un punto de partida que si bien en muchos casos ya es habitual, poco a poco sea capaz de convertir la expresión “una copa de vino con un trozo de queso” en “un trozo de queso con una copa de vino”.

A la vez, proyectos en red como la Ruta Europea del Queso o la Fira Internacional del Formatge celebrada en la Vall de Boí en agosto de 2015 representan plataformas para la visibilidad y la viabilidad de los pequeños elaboradores de queso. Este es el caso también de la Ruta del Queso Turrialba, en el distrito de Santa Cruz de Turrialba, en Costa Rica. El impacto en la economía regional es el principal foco en el desarrollo de este proyecto, en el cual participan alrededor de 150 elaboradores locales de queso. También es destacable el conglomerado que conforman los Canterbury Food and Wine Trails y que incluyen no sólo a los propios productores sino también alojamientos, establecimientos de restauración y los mercados agrícolas, lo cual genera sinergias en toda la industria turística local y por lo tanto en el conjunto de la región.

«Debemos apreciar el hecho de poder construir relaciones con los productores, comprender la pasión y esfuerzo implícitos en sus actividades»

El gran reto sigue siendo el cómo convertir el queso en una de las motivaciones principales del desplazamiento turístico. Varias razones se han trazado en este artículo, y todas ellas tienen implícito el interés en conocer la identidad del territorio a través de su gastronomía, en degustar o adquirir el producto en el mismo lugar donde se ha elaborado, y de las manos del artesano que lo ha elaborado. Es esencial conocer el esfuerzo del proceso completo de la elaboración de quesos, y ponerlo en valor a través de sus historias. Como visitantes y turistas debemos apreciar el hecho de poder construir relaciones con los cultivadores y productores artesanales, aprender en primera persona acerca de sus productos, comprender la cantidad de pasión y el cuidado implícitos en la cría de animales o las actividades agrícolas. Estos son ejemplos que representan factores de motivación en cuanto al descubrimiento y apropiación circunstancial de la identidad y la autenticidad de un territorio.

Mercado de agricultores, jabones artesanales elaborados con leche de cabra (Canterbury, Nueva Zelanda). (Foto­gra­fía del autor).
Mercado de agricultores, jabones artesanales elaborados con leche de cabra (Canterbury, Nueva Zelanda).
(Foto­gra­fía del autor).

Para mayor información:

FUSTÉ FORNÉ, Francesc (2015). Cheese tourism in a World Heritage site: Vall de Boí (Catalan Pyrenees). European Journal of Tourism Research, 11: 87-101.

Francesc Fusté Forné es investigador del Programa de Doctorado en «Turismo, Derecho y Empresa» de la Universitat de Girona (Catalunya) e investigador visitante de la Lincoln University (Nueva Zelanda).

Gastronomía y turismo: el combate «local frente a global»

de

Francesc Fusté Forné

El turismo gastronómico se ha convertido en los últimos años en una tipología turística que ha ido adquirendo cada vez una mayor relevancia. Si bien el consumo relacionado con la gastronomía es inherente a cualquier desplazamiento turístico, cada vez son más los turistas que escogen el destino de sus próximas vacaciones según la autenticidad de la gastronomía que dichos destinos son capaces de ofrecer. ¿Pero cómo podemos ayudar a la permanencia de la autenticidad de lo local ante la capacidad de expansión que tiene lo global?
La atracción que implica la práctica turística en espacios rurales se encuentra en la idiosincrasia de sus recursos naturales – el paisaje – y de su identidad cultural, material e inmaterial. Los entornos rurales representan una oportunidad de establecer un contacto directo con la autenticidad; en este sentido, el patrimonio culinario de las zonas rurales corresponde a las raíces de un grupo, y es el resultado de su manera de interactuar con la naturaleza y de la acumulación de tradiciones a lo largo del transcurso de generaciones. Es a través del sense of place, es decir de la autenticidad de la identidad cultural, como el paisaje rural se convierte en un atractivo turístico.
Hoy en día hay turistas que cuando viajan les gusta consumir productos que sean próximos a los que tienen en sus propios países. Esto facilita la globalización y refuerza la tendencia a la homogeneización universal de la cultura – la Cocacolaización, la McDonaldsización o la Subwayización – que conecta fácilmente a todas las audiencias del mundo gracias a los medios de comunicación digitales. La fuerza de la globalización es, pues, considerada una amenaza para el binomio gastronomía y territorio, y también para la preservación de la identidad culinaria local. ¿Qué opina el lector del hecho de la facilidad con la que se puede comer en un restaurante mejicano en Londres, un chino en Nueva York o un italiano en Tokyo?
“La globalización lleva las marcas de consumo a todos los rincones del mundo”
Ante esta amenaza global, la autenticidad de cada territorio debe hacer frente a una globalización cada vez más feroz, capaz de hacer llegar la cocina y las formas de consumo de un lado a otro del mundo. La autenticidad de lo local debe servir como una manifestación del paisaje que nos identifica y como decía el escritor catalán Josep Pla, «la cuina és el paisatge posat a la cassola». De esta manera, también hay otros turistas a los que les gusta consumir productos naturales y tradicionales, ya que estos nos permiten incorporar, aunque sea de forma efímera, la identidad local. Cuando comemos un trozo de queso que hemos visto elaborar, o una rebanada de pan con miel después de pasear entre las colmenas, lo que estamos haciendo es dar un mordisco al territorio.
“Cuando comemos productos tradicionales, damos un mordisco al territorio”
Desde el punto de vista de los proveedores de los servicios turísticos, es importante ofrecer a los turistas experiencias auténticas, donde se sientan involucrados en la construcción de una identidad cultural en un entorno natural único – el caso de los Pirineos – permitiendo incluso al turista participar en primera persona en los procesos agrícolas y ganaderos. También la venta de productos a modo de souvenirs – por ejemplo jabones hechos con leche de cabra –, las visitas a los centros de producción, las rutas gastronómicas – sobre vinos o quesos, entre muchas otras – y los mercados de productores artesanos y festivales locales son elementos que ayudan a emfatizar la localidad de la gastronomía a la vez que atraen tanto a foráneos como a residentes.

Interior de un obrador para la elaboración artesanal de quesos, productor local de Taüll (Vall de Boí, Catalunya)
Interior de un obrador para la elaboración artesanal de quesos, productor local de Taüll (Vall de Boí, Catalunya)

Cabe decir, pues, que la participación de la comunidad local es imprescindible para que la combinación entre gastronomía y turismo sea sostenible, y sea capaz de derribar el muro de la globalización. El sector turístico local – principalmente los establecimientos de restauración – deben incrementar el uso de productos locales en sus platos, y evidentemente la población debe dar soporte a las diferentes iniciativas y eventos que se generen entorno a la promoción de la cultura y en este caso de las tradiciones y elaboraciones culinarias. La gastronomía como una experiencia turística especializada y como una herramienta útil para con el desarrollo local debe ser el resultado de la suma de los esfuerzos de los distintos sectores económicos y de una interacción sostenible entre anfitriones e invitados.

Para mayor información:
FUSTÉ FORNÉ, Francesc. El turisme gastronòmic: autenticitat i desenvolupament local en zones rurals. Documents d’Anàlisi Geogràfica, 2015, Vol. 61, N° 2, p. 289-304.

Francesc Fusté Forné es investigador del Programa de Doctorado en «Turismo, Derecho y Empresa» de la Universitat de Girona (Catalunya) e investigador visitante de la Lincoln University (Nueva Zelanda).