Francesc Fusté Forné

El queso es un producto íntimamente ligado al paisaje del lugar donde se produce en el sentido que se elabora a partir de la leche que se obtiene de los animales que pastan y se alimentan en las tierras que configuran una geografía en particular. Por lo tanto, es una forma de adquirir simbólicamente la idiosincrasia, cultural y natural, de un destino. Uno de los principales retos que deben afrontar los productos locales es la conversión del producto gastronómico en turístico. La motivación creciente en relación a la gastronomía es evidente, en cuanto a un interés general hacia la cocina, los productos y las formas de preparación que son diferentes a las propias. Si bien por ejemplo el vino como motivación principal ocupa un lugar destacado en los desplazamientos de forma intencionada al lugar de producción, mucho más difícil es para otros productores locales, como el caso de los elaboradores de queso, entrar en este círculo.

El turismo del queso va ligado, pues, a una producción láctea procedente de diversas especies de animales, y derivándose a la vez una gran variedad de tipos de quesos. Hay varios ejemplos a nivel nacional e internacional donde el queso envuelto en recurso turístico genera una motivación por sí mismo. Este es el caso del Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal, La Maison du Camembert en Francia, el Amsterdam Cheese Museum o el Puhoi Valley Cafe and Cheese Store, en Auckland, Nueva Zelanda. Estos son sólo algunos de los ejemplos que representan un factor de atracción turística, tanto para turistas como visitantes, y que se convierten en símbolos del queso como producto gastronómico, y lo elevan a la categoría de recurso turístico.

«Varios ejemplos muestran el poder que el queso tiene como factor de motivación turística»

No obstante, los pequeños productores de queso artesanal en destinos como los Pirineos catalanes o las llanuras neozelandesas de Canterbury, por citar dos ejemplos en entornos rurales, tienen ante sí un reto que no pueden afrontar individualmente. Por este motivo, son necesarias una serie de sinergias, relacionadas tanto con la propia producción como con la distribución y el consumo. Las pequeñas empresas rurales, tradicionalmente familiares, deben diseñar estrategias que les permitan obtener los suficientes niveles de productividad para seguir compitiendo en un mercado que tiene cada vez una mayor oferta, en términos de productos gastronómicos auténticamente locales.

Los queseros deben mostrar una capacidad de adaptación al mercado, y la consecuente innovación. Presentar un portfolio de productos heterogéneos no es fácil, pero hay ejemplos donde los productores lácteos y elaboradores de queso encuentran fórmulas variopintas. Por ejemplo, el uso de queso en aceitunas rellenas, o en el caso de productos no comestibles, la utilización de la leche para la elaboración de jabones naturales. Es clave también la disponibilidad de un punto de venta propio, y la presencia del producto en mercados, ferias y restaurantes. La combinación con el vino es otra oportunidad, un punto de partida que si bien en muchos casos ya es habitual, poco a poco sea capaz de convertir la expresión “una copa de vino con un trozo de queso” en “un trozo de queso con una copa de vino”.

A la vez, proyectos en red como la Ruta Europea del Queso o la Fira Internacional del Formatge celebrada en la Vall de Boí en agosto de 2015 representan plataformas para la visibilidad y la viabilidad de los pequeños elaboradores de queso. Este es el caso también de la Ruta del Queso Turrialba, en el distrito de Santa Cruz de Turrialba, en Costa Rica. El impacto en la economía regional es el principal foco en el desarrollo de este proyecto, en el cual participan alrededor de 150 elaboradores locales de queso. También es destacable el conglomerado que conforman los Canterbury Food and Wine Trails y que incluyen no sólo a los propios productores sino también alojamientos, establecimientos de restauración y los mercados agrícolas, lo cual genera sinergias en toda la industria turística local y por lo tanto en el conjunto de la región.

«Debemos apreciar el hecho de poder construir relaciones con los productores, comprender la pasión y esfuerzo implícitos en sus actividades»

El gran reto sigue siendo el cómo convertir el queso en una de las motivaciones principales del desplazamiento turístico. Varias razones se han trazado en este artículo, y todas ellas tienen implícito el interés en conocer la identidad del territorio a través de su gastronomía, en degustar o adquirir el producto en el mismo lugar donde se ha elaborado, y de las manos del artesano que lo ha elaborado. Es esencial conocer el esfuerzo del proceso completo de la elaboración de quesos, y ponerlo en valor a través de sus historias. Como visitantes y turistas debemos apreciar el hecho de poder construir relaciones con los cultivadores y productores artesanales, aprender en primera persona acerca de sus productos, comprender la cantidad de pasión y el cuidado implícitos en la cría de animales o las actividades agrícolas. Estos son ejemplos que representan factores de motivación en cuanto al descubrimiento y apropiación circunstancial de la identidad y la autenticidad de un territorio.

Para mayor información:

FUSTÉ FORNÉ, Francesc (2015). Cheese tourism in a World Heritage site: Vall de Boí (Catalan Pyrenees). European Journal of Tourism Research, 11: 87-101.

Francesc Fusté Forné es investigador del Programa de Doctorado en «Turismo, Derecho y Empresa» de la Universitat de Girona (Catalunya) e investigador visitante de la Lincoln University (Nueva Zelanda).